Európának ezen a felén hétfővel kezdődik a hét, ennek fényében a DatePicker (+DataField) is kezdődjön hétfővel:
Ext.DatePicker.prototype.startDay = 1;
UPDATE: 3.x -től kezdve a DateField-nél külön kezelik a startDay-t, így meg kell adni mégegyszer:
Ext.form.DateField.prototype.startDay = 1;